HİLÂL-İ AHMER MECMÛʻALARI / CİLT 9

Türkiye Hilâl-i Ahmer Mecmû‘ası Sayı 78 3986 HANIMLARIMIZA: YEMEKLER NASIL PİŞMELİDİR? Gayr-ı muntazam sâʻatlerde, bazen öğlen vakti bazen öğleden sonra üç veya dörtde lokantada taʻâm eden bir tabîbin vakitsiz yemek yediği günlerde iştihâsının muʻtâddan daha kuvvetli olması ve fazla yediği zamânlarda miʻdesinde bir hazımsızlık hissetmekle berâber biraz zamân geçer geçmez tekrâr acıkması nazar-ı dikkatini celb etmiş idi. Bu zât, erken taʻâm etdiği günlerde az yiyor ve fakat aldığı gıdânın daha fazla beslediğini anlıyordu. Doktor müşâhedâtında tencere ve sahanların tekrâr ale't-tekrâr ısıtılması keyfiyetinin bu hâdiseye yabancı olmadığına kanâʻat hâsıl etmesi üzerine bunu fâreler üzerinde tatbîk ve tecrübeye karâr verdi. [271] Birkaç fâreyi kıvâmında pişmiş yemeklerle, diğer birkaç fâreyi de çok pişmiş ve mükerreren ısıtılmış yiyecekle besledi. İki ay zarfında birincilerin sıklet ve cesâmetde ikincilerden iki buçuk defa büyümesi, tâm kıvâ- mında pişen yiyeceklerin mükerreren teshîn edilen yemeklere nisbetle kıymet-i gıdâiyesinin ziyâde- liğini gösterdi. Müteʻâkiben laboratuvarda istihzâr edilen gıdâlarla evvelkinden daha şümûllü diğer bir tecrübe yapıldı. Bu ikinci tecrübede fâreler üç kısma tefrîk edildi. Birinci kısma dâhil olanlara çiğ, ikincilere tâm pişmiş ve üçüncülere mükerreren teshîn edilmiş gıdâdan aynı mikdâr verildi. Çiğ gıdâ alan fârelerin tâm pişmiş gıdâ alanlardan ve bu ikincilerin de üçüncülerden daha ziyâ- de semirdikleri tahakkuk etdi. Tarz-ı tabhın kıymet-i gıdâiyeye olan teʼsîr-i serîʻine âtîdeki tecrübenin verdiği netîce ile de hükmedildi. Bir kısım fâreler çiğ yumurta ile diğer bir kısım üç dakîka ve üçüncü bir kısım da on dakîkadan fazla kaynar suya terk edilmiş yumurtalarla beslendikden sonra üçüncülerin birincilerden daha ziyâde yemelerine rağmen daha az semirdikleri görüldü. Alman müderrislerinden Friedberger tarafından yapılan bu tecrübelerle taʻâmlarımızın ne kadar fazla teshîn edilirse o nisbetde havâs ve evsâf-ı gıdâiyesini gâib etdiği sâbit oldu. Yani bu müderrisin fikrine nazaran hâdise kısmen vitaminin zıyâʻı gibi bir sebeble îzâh edilmekde ise de ziyâʻ-ı mezkûr müstakil bir sebeb teşkîl etmemekle berâber meʼkûlâtımızın müddet-i medîde tabh ve tesehhunu vita- min mikdârını taklîl edeceğine şübhe bırakmadı. Nitekim 60 santigrad derece-i harâretde yarım sâʻat teshîn edilen sütün hâvî olduğu vitamin, bir dakîka kaynatılmış sütün muhtevî olduğu vitaminden daha azdır. Açık kapda tabhın müvellidü'l-humûzanın serbestçe icrâ-yı teʼsîr etmesinden dolayı kapalı kap- daki tabhdan daha fazla vitaminin ziyâʻına sebeb olur. Ve'l-hâsıl her ne sebebe atfedilecek olursa olsun, çok pişmiş veya mükerreren ısıtılmış yemek- lerin şâyân-ı tavsiye görülmediğini bu tecrübe de isbât etmişdir. Aynı mikdârda kaloriyi hâvî iki kap yemekden en mugaddîsi daha az müddet zarfında pişmiş olanıdır. Evlerde bi'l-iltizâm bolca tabh olunan yemeklerin bir kısmı yendikden sonra bakıyyesi tekrâr ısıtılmak sûretiyle ikinci defa öğle veya akşâm taʻâmında vazʻ-ı sofra edildiğini ale'l-ekser görüyoruz. Hanımlarımız için pek sühûlet-bahş olan bu tarz tabhın etʻimenin kıymet-i gıdâiyesini tenkîs edeceğini unutmamalıyız. Bu usûlü iʻtiyâd veya tasarrufa riʻâyeten bu tarzı tercîh edenler hiç olmazsa ikinci defa sofraya vazʻ edilecek etʻime-i matbûhayı soğuk olarak tenâvül etmelidirler. Uzviyetimizin yemeklerden bi-hakkın istifâde edebilmesi için -muzır bakterileri olmamak şar- tıyla- bunların mümkün olduğu kadar az pişmiş olmaları lâzımdır.